猪油松子酥(苏式)

猪油松子酥(苏式)

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原料配方 皮面:特制面粉(包括撒粉)25千克 植物油(包括刷盘油)2.5千克
绵白糖7.5千克 饴糖5千克 鲜鸡蛋(包括刷蛋)2.5千克 碳酸氢钠适量
皮面:特制面…

原料配方

皮面:特制面粉(包括撒粉)25千克植物油(包括刷盘油)2.5千克绵白糖7.5千克饴糖5千克鲜鸡蛋(包括刷蛋)2.5千克碳酸氢钠适量

皮面:特制面粉(包括撒粉)25千克植物油(包括刷盘油)2.5千克绵白糖7.5千克饴糖5千克鲜鸡蛋(包括刷蛋)2.5千克碳酸氢钠适量

馅料:糖渍板油丁8千克松子仁500克糖玫瑰花750克

制作方法

1.松酥面团调制:先将绵白糖、饴糖、蛋液、油脂搅拌均匀,然后加入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀,软硬适中。加水时必须一次加够,严格控制面筋量的生成。

1.松酥面团调制:先将绵白糖、饴糖、蛋液、油脂搅拌均匀,然后加入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀,软硬适中。加水时必须一次加够,严格控制面筋量的生成。

2.拌馅制备:糖玫瑰花切细,与糖渍板油丁拌和即成。

3.包馅、成型:按规格配比分皮面,包馅时不全部包严,中心露馅,揿成扁圆形,中间压低,用曲级型小车轮(专用工具)在饼坯面上由中心向圆周划曲线型条纹8条,要求划到边,间隔均匀,不歪斜。

猪油松子酥(苏式)。4.下盘、涂刷蛋液:先将饼坯有间隔地整齐排列在烤盘内,然后将蛋液搅打均匀后,用排笔将蛋液涂刷于制品表面。要求涂刷均匀,用力不宜重,并注重蛋液不要流到烤盘中,以免蛋液焦化。然后在饼坯中心露馅处放上2~3粒松子仁。

5.烘烤:炉温一般在270℃左右。制品表面呈姜黄色,起发自然即可出炉。严格掌握炉温,炉温过低容易塌边,表面裂纹,光泽差,炉温太高,则外焦里生,影响起发,色泽不均。

6.冷却、装箱:该制品含水量较高,必须冷透,再行装盒或装箱。

质量标准

形态:外形圆整,有自然花纹。

www.55402.com,形态:外形圆整,有自然花纹。

色泽:金黄色,面、底色泽一致。

组织:微孔均匀,无糖粒,无粉块。无黑点,无油污,无杂质。

口味:松甜爽口,滋味纯正,具有该制品应有之风味,无异味。

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