桃酥(扬式)

桃酥(扬式)

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桃酥是扬式糕点中比较古老的产品,至今已有几百年的生产历史。 原料配方
蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克
饴糖1千克 碳…

桃酥是扬式糕点中比较古老的产品,至今已有几百年的生产历史。

原料配方

蒸熟小麦粉25千克花生油6千克芝麻油5千克绵白糖11千克碳酸氢钠400克饴糖1千克碳酸氢氨适量

蒸熟小麦粉25千克花生油6千克芝麻油5千克绵白糖11千克碳酸氢钠400克饴糖1千克碳酸氢氨适量

制作方法

1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入油,最后加入面粉充分搅拌,时间约为15分钟,气温高可适当减少搅拌时间,但必须搅透。制成甜酥面团待用。

1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入油,最后加入面粉充分搅拌,时间约为15分钟,气温高可适当减少搅拌时间,但必须搅透。制成甜酥面团待用。

2.制坯成型:将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内,经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉,这一连贯动作形成桃酥生坯。

3.烘烤:将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内,炉温为180~200℃,时间一般为8分钟,烤制时炉温不可过高,否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够,达不到应有体积,产生夹生现象等;温度过低则会出现桃酥表面花纹不清,色泽发暗,成品僵硬等问题。

4.冷却装箱:把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后,理齐装箱,及时封口,不使受潮。

质量标准

形态:薄圆形,大小一致,表面花纹开裂自然,呈石榴米状。

形态:薄圆形,大小一致,表面花纹开裂自然,呈石榴米状。

色泽:金黄色。

组织:剖面有微孔,疏密适当,无僵硬块,无糖块,面块,无油污,无杂质。

口味:香甜适口,油酥易化,无异味。

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